O número de bactérias no muco e na pele de um peixe recém-pescado no oceano pode variar de 100 por cm2 a vários milhões, e o fluido intestinal pode conter de 1.000 a 100 milhões por mililitro.
O tecido da vesícula pode conter de 1.000 a 1.000.000 por grama.
De todos os alimentos carnudos, o peixe é o mais suscetível à autólise, oxidação e hidrólise de gorduras e alteração microbiana. Portanto, sua conservação implica tratamentos conservadores rápidos e, claro, mais rigorosos.
O rigor mortis é muito importante na preservação dos peixes, pois retarda a autólise post-mortem e sua posterior decomposição por ação bacteriana. Portanto, qualquer procedimento que prolongue o rigor mortis também tornará o tempo de conservação mais longo.
A adição de ozônio em concentrações relativamente baixas ajuda a manter a assepsia e destrói em pouco tempo a maior parte da flora bacteriana que cobre a superfície dos peixes e evita a disseminação de esporos.
Principalmente em peixarias, onde a mercadoria às vezes é exposta ao público em temperatura ambiente. É especialmente indicado em vitrines refrigeradas, onde o ozônio preserva a aparência saudável de mariscos e peixes, evitando o cheiro forte que causa desconforto aos clientes.
Permite que o peixe mantenha seu aspecto fresco por mais tempo, eliminando possíveis odores de peixe e mantendo as geladeiras totalmente estéreis.