El número de bacterias en la mucosidad y piel, de un pez recién capturado en el océano, puede oscilar desde 100 por cm2 a varios millones y el fluido intestinal puede contener de 1.000 a 100 millones por mililitro.
El tejido de las agallas puede albergar de 1.000 a 1.000.000 por gramo.
De todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y a la alteración microbiana. De aquí que su conservación implique tratamientos conservadores rápidos y por supuesto, más rigurosos.
El rigor mortis es muy importante en la conservación del pescado, pues retarda la autolisis post morten y su posterior descomposición por la acción bacteriana. Por tanto cualquier procedimiento que prolongue el rigor mortis hará también más largo el tiempo de conservación.
La adición de ozono en concentraciones relativamente bajas, ayuda a mantener la asepsia y destruye en poco tiempo la mayoría de la flora bacteriana que recubre la superficie del pescado y evita la propagación de las esporas.
En las neveras expositoras de pescaderías
Especialmente en las pescaderías, donde la mercancía se expone al público en ocasiones a temperatura ambiente. Está especialmente indicado en vitrinas frigoríficas, donde el ozono conserva el aspecto saludable del marisco y pescado, evitando el olor tan penetrante que ocasiona molestias a la clientela.
Permite mantener el pescado su un aspecto visual de frescor por más tiempo, eliminando los posibles olores a pescado, y manteniendo las neveras totalmente estériles.